Kuchařská hvězda, která vařila pro Zemana: Co budeme jíst za 50 let? Dojde na obávaný hit z Asie

Bude za 50 let pořád českým národním jídlem vepřo, knedlo, zelo, nebo to chutě nastupujících generací úplně změní?
Myslím, že vepřo, knedlo, zelo má i do budoucna slušné šance. Poslední dobou se totiž ve velkém vracíme k české klasice. A proč ne, když je surovina dobrá, lokální? Lidi za tím jdou, protože je to poctivka.

Obecně čím dál víc sahají ke kořenům. Je to trochu jak s muzikou, ve které se najednou poslouchají zremixované osmdesátkové hity. Stejně to frčí i v jídle. Minulý týden jsme u nás v Karlínské Holce měli pavlišovský řízek, původem z Náchodska; podává se s omáčkou, se zelím a s knedlíkem. A to když se udělá dobře, je to sakra dobré! Jasně, ještě nedávno byla ohromně v kurzu takzvaná molekulární gastronomie, to je ale podle mého pryč.

MOŽNÁ VÁM UNIKLO: Gebrian: Jaká bude Praha v roce 2050? Bojím se, že hnusnější. Ale něco mě děsí ještě víc

Proč?
Ona to byla často spíš taková póza. Spousta lidí z mého oboru se po revoluci rozjela do světa, zhruba před deseti roky se s nabytými zkušenostmi vrátili domů. Všechno, co se naučili, měli chuť dát na talíř. Všude byla samá želé, všude se kreslilo, malovalo. Svou tvář si ale česká gastronomie tvoří teprve teď. A zdá se, že české tradiční pokrmy jen tak nezhynou. Mají velký potenciál. Jsou dobré, odejdete po nich sytý.

Kritici namítají – až moc.
Taky se dají dělat v lehčích variantách. Jistě, česká kuchyně se opírá o hutné omáčky, všude je máslo. Jenže teď už se tolik nezahušťuje moukou, i v naší restauraci máme všechny základy omáček z kostí. Tak je to podle mého nejlepší.

Třeba svíčková je samozřejmě hutná. Tak si ji ale prostě neobjednáte, jakmile je venku 32 stupňů. Zatímco když není takové vedro, proč si nedat nadýchaný knedlík s vedle rozloženým terčíkem a našlehanou smetanou, sypkými brusinkami, měkkým kusem hovězího? Nevidím důvod si to odepřít. U nás děláme bůček s konfitovanou cibulí plněnou uzenou kaší, k tomu majoránkový demi-glace. A tohle když člověk sní, rozhodně ho to nesundá. Neodbelhá se z posledních sil do postele.

Jak jinak se dají modernizovat tradiční česká jídla?
Když se člověk nad danou surovinou zamyslí, dá se leccos vykoumat. I vepřo, knedlo, zelo se dá rozložit na spoustu způsobů. Čerpáme ze starých kuchařek, třeba od Magdaleny Dobromily Rettigové a Marie Janků-Sandtnerové. Například jitrnici jsme trochu zamrazili, obalili do pivního těstíčka, máme ji na svém šlapaném zelí, na tom domácí hořčici, česnekovou majonézu, a nakonec smažené usušené kysané zelí. Vypadá to strašně moderně, přitom inspiraci čerpáme z něčeho, co tu bylo už kdysi dávno.

Vy jste jednu kuchařku od Rettigové zdědil po babičce, prý ji opečováváte jak nejcennější poklad.
Aby taky ne! Když jsme hledali koncept pro Karlínskou HolKu, vzal jsem si tam tu knihu s sebou. Je to jedno z prvních vydání; fakt vzácnost. Narazíte v ní na spoustu zajímavých nápadů.

Když jdeme s kluky po obědech vymýšlet jídlo, někde si u piva sedneme, doprostřed si položíme knihu, hledáme. Přečteme si patnáct receptů, už nás začínají nakopávat nápady. Jeden něco nadhodí, druhý se přidá. Takhle teď máme třeba kuřecí roládu s červeným zelím. Zní to obyčejně, červené zelí ale dostanete v sous-vide se skořicí, k tomu je ta roláda, nastrouhaná tonka v nádivce. Má to rozhodně šmrnc.

V čem přesně byla Rettigová tak nadčasová?
Tihle staří machři uměli vařit! Je to hned poznat. Když třeba čtete o jejím vývaru z raků, je jasné, že tohle je věc, která napadne dobrého kuchaře. Mimochodem, ještě vyšší level jejího umění je „račí máslo“, to už je regulérní pohádka... Nikdy jsme to neudělali doslovně podle receptu, hodně si z toho ale vezmete. Ona je to taková německo-rakousko-francouzská kuchyně. Ne náhodou se říká, že česká kuchyně jako taková vlastně neexistuje, spíš jde o mix různých vlivů. Prostě Rakousko-Uhersko, no.

Má být i tak česká kuchyně na co hrdá?
Smutné je, že například ohledně michelinských hvězd nejsme na stejné startovací pozici. Obecně platí: čím dál jste na východě, tím menší na ni máte šanci. V Londýně ji dostanete pomalu za opečený chléb s masem. Tady? V Česku je spousta konceptů, které by si ji zasloužily, mají ale smůlu.

Přitom třeba v Drážďanech vím o podniku s michelinkou, kde neměli lidi, tak jídlo roznášel chlapík z myčky. Zákazníkům nalil víno, nic jim k tomu neřekl. Michelinskou hvězdu přitom mají, navíc pouze pár kilometrů odsud. Jen správným směrem…

Na české gastroscéně je teď každopádně hodně cítit, že se lidi snaží. Ministerstvo pro místní rozvoj nedávno zaplatilo deset milionů korun za to, že jsme byli zařazeni do michelinského průvodce. Má to ten důsledek, že všichni v honičce za možnou michelinskou hvězdou poskočili ve své snaze o level výš. Nedivil bych se proto, kdyby bylo brzy hodně českých podniků oceněno prestižním hodnocením Bib Gourmand, tedy zařazením mezi restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu.

Bavíme se o tom, co jednou budeme jíst. Co když to ale bude úplně jiné? Často se přece říká, že potravinami budoucnosti jsou řasy, hmyz. Věříte tomu?
Věřím. Na hmyz jednou dojde určitě. Český host na to ale ještě není připravený. Jako na spoustu dalších věcí. Do severských michelinských trendů například patří smažené kuře, ze kterého kouká pařát. Jednou jsme ještě v jiném podniku dělali holuba a nechali jsme tam ten pařát také. Ještě jsme rozmázli krev s cukrem jako omáčku. Lidi na to koukali s rozpaky, majitel říkal: „Hele, tohle ne.“ Marně jsme namítali, že je to trendy. Odpovídal: „Hm, možná je, akorát ne tady.“ Jako strávníci jsme přece jen celkem konzervativní. Přitom… Z čeho si lidi asi tak myslí, že to stehno je? Ano, je to noha, tak proč si něco nalhávat?

Co ten hmyz? Umíte si představit, že se z něj dá vytvořit dobrota?
Něco vám řeknu. Kdybych vám zavázal oči a vedle sebe položil smaženou cibulku, chilli con carne a pak křupavé červy, rozdíl nepoznáte. Takže záleží opravdu především na tom, že na takovou představu není český host připravený. A upřímně – já také ne. Jednou na to ale samozřejmě dojde. V restauracích se dnes spotřebovávají neuvěřitelná kvanta masa, takhle to nemůže fungovat donekonečna. Třeba se to vyřeší klonováním, třeba něčím jiným; možná tím hmyzem.

Když už budeme muset omezit maso, bude jednou česká kuchyně zdravější?
To je otázka. Ani vegetariánství a veganství přece nutně nemusí znamenat zdravější jídlo. I ve vegetariánském chodu může být stejně másla jako v omáčce z hovězího. Jistě – pozoruji třeba patrný trend, že v kurzu je kořenová a košťálová zelenina. Z kuchařského hlediska je to dobře, dá se s nimi pracovat. Jenže spíš než že je to zdravé, může hrát v budoucnu roli něco jiného: cena. U hovězího a vepřového roste, zvířata – jak jsem již naznačil – prostě ubývají. Není to tedy udržitelné. Na planetě je čím dál více lidí, produkce roste. Takže je jen dobře, pokud se bude hledat nová cesta.

Udržitelnost je pro gastronomii příštích let hodně důležité téma. I proto je v módě sdílené stravování. Dáte zkrátka talíř doprostřed, každý si nabírá, co chce. Mně se to líbí. Zaprvé je to kontaktnější, společnost to stmeluje. A zadruhé se toho méně vyhodí.

Udržitelnost patří k velkým tématům hlavně pro mladou generaci. S čím dalším brzy přijdou naši potomci a vnuci?
Mám známého sládka, který mi vyprávěl o jednom zajímavém výzkumu. Podle něj mladí téměř vůbec nepijí alkohol. Naše generace ho pila dost, dnešní dvacátníci si dají spíš limonádu, kombuchu, nanejvýš si zapálí joint. Není to pro ně trendy. Mladí se vždycky rádi vymezovali proti starším. Může to mít více podob, slyšel jsem třeba i to, že je příliš nezajímá recyklování. Chtějí chodit proti proudu, takže pokud všichni recyklují, oni to dělat prostě nebudou. Nejsou přece ovce. A stejné je to s alkoholem. Rodiče ho pijí? Hm, fajn. My to nepotřebujeme.

Takže v roce 2050 nebudou lidé pít v hospodě pivo, ale kombuchu?
Kdo ví. Jisté je, že se změní hodně věcí. To máte jako s kávou. Já pořád nejradši piju flat white, double espresso s mlékem. Mezi mladšími ale frčí kyselé kávy. Najednou je to trend.

Jaké další trendy mezi hosty pozorujete?
Třeba že jsou ochotní utratit za jídlo a pití víc než před covidem. Po pandemii si i možnosti dobré hostiny více váží. Pro spoustu lidí, často zadlužených, to tenkrát bylo hodně těžké. Včetně mě. Vždyť já když nemohl vařit, pracoval jsem na stavbě, v Amazonu. Covid nám ukázal, že některé věci máme za samozřejmé. Že si jich dostatečně nevážíme. I proto mě vaření nejvíc bavilo po covidu.

Přitom jste v kariéře vařil i na Pražském hradě nebo na další prestižní adrese – v Obecním domě.
Na Hradě jsem byl chvíli, dělal jsem pro pana prezidenta Zemana. A abych řekl pravdu, nebylo to žádné zajímavé vaření. Člověk si představuje, že k takové práci bude mít zahrádku plnou bylin, že bude moct dělat třeba křepelky a podobně. Jako Jamie Oliver. Ne. Místo toho jsem dělal vejce do skla, buchtičky se šodo. Co si pan prezident řekl. Paní Zemanová zase nejedla koření, česnek, cibuli. A přitom chtěla guláš. Těžké... Člověka to docela ubíjelo. Nemohl jsem být na talíři prezentovaný tak, jak bych si představoval. Muselo to být podle Zemanova přání. S tím, že další jídlo jsem vařil ještě pro jeho ochranku.

A Zemanovi bodyguardi byli nároční strávníci?
Vůbec. Byli vděční za smažený sýr s rajčatovým salátem. Byli v pohodě. Dohromady mě to ale moc nenaplňovalo. Přestože to jinak bylo fajn – viděl jsem hodně zblízka Pražský hrad i Lány, jezdilo pro mě auto, v životopisu to vypadá dobře. Jenže člověk za podobných okolností profesně vyčpí. V Obecním domě to oproti tomu byla velká škola.

Co vás tam naučili?
Především jsem si vštípil systém. Odbavilo se tam neskutečné množství jídla, jehož kvalita nikdy neklesla. Najednou se objevila skupina 300 lidí, museli jste si s tím poradit. Ona to byla úplná křižovatka pražských kuchařů; vydrželi tam třeba jen chvilku, ale potkali se, poznali se. Do teď jsem proto k sobě sehnal víc kuchařů přes své kontakty než přes inzerát. Hodí se to. Vy znáte je, oni o vás taky vědí, že nejste kretén, takže se snadněji dohodnete.

V Obecním domě jste vařil hlavně pro cizince. Jak jim chutnala česká klasika?
Dávali si guláš, svíčkovou, žebra, kolena, kachnu. Bylo tam hodně nasmlouvaných skupin z Asie. A asi si umíte představit, že Němce kachna s kolenem nepřekvapí tak, jako Korejce. I pečenou kachnu v Česku děláme úplně jinak, než jsou cizinci z daleka zvyklí. Američani zase často zírají na svíčkovou, nechápou tam ty brusinky. Hodně je umí překvapit i sladká jídla… Třeba zemlbábu a plněné knedlíky budou znát v Rakousku a v Německu, jinde zase tolik ne. Přitom se sladkým se dá vymyslet hodně zajímavého. I v babiččině knížce od Rettigové jsem našel třeba jitrničky plněné míšeňskými jablky. Jinak s Obecným domem mám spojené ještě něco.

Co?
Že nás tam cizinci hodně nutili, abychom z kuchyně chodili na plac. Já to tehdy neměl moc rád, dnes se ale tahle praxe stává čím dál běžnější. Dřív byly plac a kuchyně jasně oddělené, teď vidíte na lidech, že jsou rádi, když jim jídlo přinese sám kuchař. Číšník jim to nikdy nepopíše tak dobře jako kuchař.

Je to celé tak trochu divadlo. Role číšníka se za posledních deset let vůbec hodně změnila. Dřív byl považovaný za pána restaurace. Po všelijakých televizních kuchařských show, kdy hodně záleželo na samotném jídle, má už slovo i kuchyň. Dřív jsem dostal jasný povel, co mám udělat. „A rychle! Běda, jestli jim to nebude chutnat.“ Teď už to tak nefunguje.

Když číšníkovi pochválím jídlo, vyřídí vám to?
Ano. A jsem za tuhle zpětnou vazbu hodně rád. Jasně, taky si vyslechnete kravinu. Pokud se ale nějaký postřeh opakuje, měl byste si z toho něco vzít. Nebo když si host stěžuje, že je něco syrové, nedodělané, tuhé. To se pak musí hned řešit. Nesmí se to stát. Nesmí.

Co dalšího se ještě nesmí stát?
Návštěvník nesmí poznat, že jeden číšník je rozhádaný s druhým. Lidi jsou citliví, poznají toho hodně. Neuteče jim ani to, když číšník dělá svou práci sice dobře, je mu to ale jedno.

Emoční inteligence je u lidí na place obrovsky důležitá. Byť ne všechno se dá ustát snadno. Řeknete třeba zákazníkovi, že hruškovice došla.

Zahaleká: „Tak ji jdi koupit, slivovici nepiju.“ A teď si to nějak zpracujte, není to snadná situace, nedokáže to dělat každý. Lidi by si měli uvědomit, že číšník není sluha. Někteří si bohužel myslí, že když mají peníze, můžou si dovolit všechno. O kuchařích a číšnících se navíc asi domnívají, že mají krásnou práci.

A? Jaká je to práce?
Náročná. Fyzicky i psychicky.

Když tedy přijdete z práce domů, máte ještě vůbec chuť si něco vařit pro sebe?
Určitě ano. Se ženou třeba jíme rádi thajské curry, já mám slabost pro rýži. Protože se celé dny pohybuji v českém konceptu, sám si dopřeju spíš steaky nebo Asii. Víte ale, co je zajímavé? Pokud byste se zeptal, co mě nejvíc baví vařit, řeknu určitě svíčkovou. Základ se u ní dá vždycky posunout trochu jinak. Neomrzí se. Zase jsme u toho, že tradiční česká kuchyně má hodně co do sebe.

Rozhovor s Vratislavem Oehmem najdete v magazínu CNN Prima NEWS Rok 4 na téma Kam kráčíš, Česko. Časopis je v prodeji na stáncích za 129 korun. Podívejte se na seznam prodejních míst.

MOŽNÁ JSTE PŘEHLÉDLI: Komorousův motoklub: Lerch je centurionem, členem muž stíhaný za kamery ve sprše