Štědrovečerní tabule u Pohlreichů: Život bez tradice je bezcenná věc. O Vánocích vařím já

Jaké pokrmy se objeví u Polhreichů na štědrovečerní tabuli?
Jsem klasik – rybí polévka, kapr a bramborový salát. Právě poslední dvě jídla patří mezi mé nejoblíbenější vánoční recepty. K rybě si pak nastrouhám křen, to je strašně dobré. Díky tomu, že je křen ostrý, obohacuje chuť ryby.

Řízky neděláte?
Snažím se je nedělat. I když teď cítím trochu tlak z domácnosti, že by chtěli jinou rybu než kapra, takže jim vyhovím. Nejspíš to bude treska nebo nějaká bílá mořská ryba. Zkrátka to, co se dá obalit a co bude nejvíc připomínat tradiční Vánoce. To je jediná odchylka, kterou od tradice letos udělám.

Vaříte podle receptů od rodičů nebo prarodičů?
Moje máma vždycky dávala do bramborového salátu mražený hrášek, takže ho tam dávám také, chutná mi to. Ale vařím, jak mě napadne. Salát nedělám podle žádného receptu. U kapra jsem se naučil, že je docela dobré dát ho přes noc do mléka. Je to chutná ryba, ale přece jen bahňák. Takže se malinko snažím tyhle věci eliminovat. Ale nedělám nic výjimečného.

Jak probíhá vaše příprava na štědrovečerní večeři?
Mám rituál. Už den předem na sádkách v Lahovicích koupím rybu. Nechám si ji zabít a vyčistit a doma si ji potom nachystám. Dělám to už léta. Navíc jsem čtyři roky kapry prodával, takže mám pro tuto práci porozumění.

Vzpomenete si, jak taková šichta vypadala?
Byla to strašná dřina. Fakt jsou to tvrdě vydělané peníze. Zima. Pracoval jsem tam někdy v 80. letech, když mi bylo takových 25 let. Vstávalo se v jednu v noci a jelo se na sádky, kde se nakoupily ryby a odvezly na stánek. Ve tři až v půl čtvrté ráno byly ryby převezené v kádích na místo a do sedmi ráno jsme stáli a čekali na první zákazníky. Když jsme měli štěstí, pracovalo se, dokud se kapři nevyprodali.

Co jste si za tvrdě odpracované peníze pořídil?
Pracovali jsme tam s kamarádem a všechno jsme propili. Nějaká kačka se tam vydělat dala a v té době byl jakýkoliv extra příjem vítaná věc. Práce mi navíc nikdy nevadila a vlastně na to docela rád vzpomínám. Dneska bych tam ale už nešel.

Tradice je třeba ctít. Život bez nich je bezcenná věc

V hlavě máte spoustu receptů, nezkoušel jste se někdy o Vánocích odklonit od tradice?
Myslím si, že tradice je třeba ctít. Život bez nich je bezcenná věc. Na experimentování mi zbývá 364 dní v roce.

Proč nesvěříte tuto práci manželce?
Rád se dobře najím. (Smích) Ne, mně jde příprava jídla dvakrát rychleji a navíc mě to baví. Pro mě je to dobře strávený čas. Vždycky vařím já.

Ke svátkům už tak nějak patří i přejídání se. Většina Čechů se o Vánocích láduje cukrovím, smaženými řízky a alkoholem. Nebylo by lepší jít trochu s dobou a upravit vánoční recepty tak, aby nebyly tolik kalorické?
Alkohol mi nevadí. I hýření koneckonců k Vánocům patří. Myslím si ale, že je dobré to naplánovat s rozumem. Nevařit bezhlavě tuny jídla. Je dobré si uvědomit, kolik toho dospělý jedinec spořádá.

Já to mám tak, že se mi v posledních dvou až třech letech daří navařit tolik, že mi už od 26. prosince od Vánoc nic nezbyde. Salát se dojí druhý den, stejně tak i ryba. Nemá smysl dělat deset řízků pro čtyři lidi. To je takový náš národní zvyk – péct dvacet druhů cukroví. Vždyť je to den jako každý jiný, tak proč by se měl člověk takovými věcmi úplně zlikvidovat. Říkám – rozum do hrsti. Představte si, že jedna dávka jídla by se vám měla vejít do dvou dlaní, aby vás to nasytilo a uspokojilo. Není třeba jíst dvě večeře, když stačí jedna. U nás doma nepečeme cukroví ani vánočky. Nic. Z práce vezmu půl kila vánočního cukroví na stůl a mně to stačí a jsem najedený. Za celý život jsem toho snědl tolik, že mě to vůbec netrápí.

Myslíte si, že když Čechům nabídnete „zdravější vánoční menu“, budou o něj mít vůbec zájem?
Myslím si, že zdravé jídlo je mýtus. Jde o proporce. Moc nevěřím na modifikaci tradičních jídel do formy typu „lehká“ svíčková nebo vepřo-knedlo-zelo. Neexistují zdravá, nebo nezdravá jídla, jen zdravé, nebo nezdravé množství. Já nejím klasická česká omáčková jídla ani knedlíky. Vůbec. Ale kdybych si chtěl dát svíčkovou, nedal bych si „zdravou“, ale tu klasickou.

Při posledním rozhovoru jsme se bavili o zdražování v restauracích. Ceny skutečně vzrostly, v některých podnicích se ale změnily i samotné pokrmy – menší porce, horší kvalita jídla. Není to vůči zákazníkům nefér?
To je dobrá otázka. Ale jednoduše – život prostě není fér. Můžete mi věřit, nebo ne, ale nikdy jsem od svých lidí nechtěl, aby dělali s podřadnými surovinami nebo to zkrátka šidili. Všechno je dražší, nikdo jsme si to nevybrali a musíme na to reagovat. Nemáme možnost ty ceny absorbovat ve snížení našeho zisku, takže to musí zaplatit zákazník. Bohužel, vždycky bude platit, „bez peněz do hospody nelez“. Každý si může vybrat, kam půjde. Vždycky jsem ale říkal, že je mi bližší zdražit než to začít dělat jinak. Protože to, co popisujete, je nejhorší způsob.

Náš jediný cíl je, aby lidé, kteří náš podnik opouští, měli pocit, že jim to za ty prachy stálo. Což je prapodstata restauračního podnikání. Číslovky se v průběhu let mění, ale rozhodně to není tak, že bych řekl, teď se na to vykašleme, změníme dodavatele a budeme kupovat levněji. V životě jsem se už přesvědčil o tom, že nakupování levnějších surovin vždycky vyjde nejdráž. Protože z blbých surovin neumí uvařit dobrý jídlo nikdo. Je to iluze.

Nemyslíte si, že takovým jednáním si podniky samy otevřely cestu do záhuby?
Abychom zůstali fér, lidi zápolí o přežití. Někdo to dělá jako my a jiní, jak to popisujete vy. Každý má svobodnou vůli se rozhodnout, jak se k dané situaci postaví. Šidit jídlo, abych přežil, je asi obhajitelné, ale přijde mi to jako nesmírně riskantní postup. Mám rád dobré jídlo a mám k němu úctu. A je pod mojí důstojnost, abych se snažil přežít takhle debilním způsobem. Je to cesta do pekel. Kuchař, který šidí jídlo? To by mě nebavilo.

V listopadu jste vydal svou další kuchařku, tentokrát se specializujete na bezmasé recepty. Vycházíte z vlastních preferencí?
Konzumace masa u generace pod 35 let klesá, je to jednoznačně pozorovatelný trend. Ale v knížce rozhodně nechceme lidem diktovat, co mají, nebo nemají jíst. Jsem člověk, který vzhledem ke svému povolání jí masa poměrně málo a vůbec mi to nevadí. Nabídli jsme alternativu, jak se stravovat zrovna, když nemáte chuť na maso. Neznamená to žádný dramatický přerod nebo veganský coming out.

Odkud čerpáte inspiraci?
Hodně cestuji a snažím se, aby ta věc měla nějaký základní koncept. Dneska se všechno dozvíte z internetu. Všechno už je vymyšlené a všechno je určitým způsobem modifikace toho, co už tady dávno bylo. Kuchařů, kteří přijdou s knížkou se zbrusu novými a neotřelými recepty, no nevím, kolik jich je.

Inspirujete se ze zahraničí?
Francouzi vaří dobře, Španělé to dělají skvěle a Italové výborně. V Čechách, zaplať Pánbůh, není izolace taková, aby se lidé nemohli inspirovat, jak se to dělá jinde. Protože to je na cesta. Je vidět, že lifestyle se strašně mění. Když si povídám s lidmi o generaci mladší, uvědomuji si, že žijí úplně jinak než před lety já.

A co česká kuchyně?
To jsou jídla, na která se bude chodit jenom do restaurací. Neumím si představit, že za pár let bude někdo, komu je mezi 30 a 35 lety, vařit doma svíčkovou nebo podobně složité věci. Tradiční české jídlo, jak ho známe, je strašně nemoderní a tomu lifestylu nevyhovuje. Pro lidi je jednodušší dát si tyto pokrmy v jídelně či restauraci.

Nezmění se časem i vánoční recepty?
Jsem v tomhle obrovský demokrat. Ať si každý jí, co uzná za vhodné. Rozhodně ale nechci, aby mi pseudo ochránci tvrdili, že si nemůžu na Vánoce zabít kapra.