Historik Martin Franc
Lančmít, mléko v sáčku, víno Bušek z Velhartic, konzerva s nápisem Krevní tučnice a UHO neboli univerzální hnědá omáčka. K normalizaci nepatří jen Gustáv Husák a šedivé bezčasí, ale i řada gastronomických specialit, na které buď nostalgicky vzpomínáme, nebo jsme naopak co nejrychleji zapomněli. Historik životního stylu Martin Franc napsal o českém stravování v 60.–80. letech knihu Retrojídlo. Zmiňuje v ní třeba fakt, že od revoluce jíme méně knedlíků a masa.
Nad jakým normalizačním jídlem se vám dodnes sbíhají sliny?
Jako většina dětí své generace jsem miloval dukátové buchtičky se šodó, respektive s vanilkovým krémem. Na rozdíl od současnosti jsem byl velmi vyzáblý, přesto jsem zbožňoval i tlusté od šunky, které se tenkrát prodávalo zvlášť. Nebo prášek na bázi kyseliny citronové a cukru – Vitacit! Z dnešního pohledu takřka čistou chemikálii, od které měl před desítkami let jazyk snad každý kluk. Takových čistě chemických pochoutek, které už by dnes neměly šanci, existovalo pochopitelně víc. Jako Pompela, nealkoholický nápoj, který měl připomínat džus. Jeho kvalita byla výrazně slabší, přesto jsem se po ní stejně jako mnozí další mohl utlouct.
Občas slýchám povzdech, že před revolucí byla ještě čokoláda čokoládou, zmrzlina zmrzlinou, salám salámem. Je v tom jen naše nostalgie, nebo i špetka pravdy?
Kupodivu – úplně nepravdivé to být pokaždé nemusí. Tehdejší normy na složení některých typů výrobků, zejména těch nižší cenové úrovně, totiž zaručovaly standardní kvalitu. Pokud to tedy poměřujeme s podobně levnými současnými produkty, tak se často nevyhneme konstatování, že dřívější kvalita byla skutečně výrazně vyšší. Platí to třeba o šunkovém salámu. Byť se při povídání o něm nevyhneme jistému paradoxu.
Jakému?
Pokud by se dnes vyrobil podle normy z roku 1977, tak by byl jistě kvalitnější a chutnější než tehdy. Musíme za tím hledat lepší kvalitu výchozí suroviny – dnes se v chovu přece jen preferují plemena s masem vyznačujícím se nižším obsahem tuku. Šunkový salám je vůbec zajímavý příklad: Za normalizace byla u něj z úsporných důvodů schválena přísada hovězího masa, jelikož bylo relativně dostatkové a levné. Později se však začala vypouštět, protože cena hovězího dramaticky stoupla. Pokud by vás někdo posadil do stroje času a ochutnal jste šunkový salám z roku 1980, připadal by vám rovněž méně výrazný. Z jednoduchého důvodu, před 40 lety se totiž méně kořenilo. Koření se dováželo za tvrdou měnu, bylo ho tedy méně.
Když jsme u toho srovnávání, jak by dnes obstálo tehdejší pivo?
Jeden rozdíl by byl velmi výrazný: Zejména v případě lahvového bylo výrazně méně trvanlivé. Pokud jde o chuť, tak existovaly velké rozdíly. Postupem doby začal být problémem nevyhovující hygienický stav některých pivovarů, do kterých se dlouho neinvestovalo. Dneska byste si jako zákazník prostě vybrali jinou značku. Tenkrát? Co se týká prodejen, naprostá většina z nich podléhala režimu tzv. rajonizace – některé typy výrobků se mohly přebírat pouze od jednoho dodavatele. Vedoucí samoobsluhy si tedy nesměl zcela volně rozhodnout, že bude nabízet třeba deset druhů piva, musel mít k dispozici právě a jen to jedno. Podobně povinné zúžení sortimentu platilo i o masných nebo mléčných výrobcích. Zdůvodňovalo se to racionalizací cesty potravinářského zboží k zákazníkovi.
Takové retro obaly si ještě mnozí pamatují z doby před revolucí.
Mladí by se asi divili.
Nejen tomu. Obecně byl i v dobře zásobených obchodech pouze základní sortiment. Existovaly nedostatkové druhy, u nichž vůbec nezáleželo na výšce částky, již jste za ně byl ochoten vydat. V některých menších městech představovalo zásobování nesmírný problém. Do řeznictví se zaváželo jen jednou, dvakrát týdně, nastaly tedy dny, kdy tam nebylo k dispozici žádné čerstvé zboží, pouze konzervy. Mladé by jistě překvapilo i to, že až do poloviny 60. let patřilo podle jídelních lístků k symbolům luxusu i obyčejné kuře. Zaskočily by je též detaily, jako neatraktivní obaly takřka bez informací o složení produktu. Mléko prodávané v sáčcích. Zajímavé je, že krabicové mléko se u nás vyrábělo už v 70. letech, jen pouze na Slovensku. Byť se do Čech nedováželo, je vidět na některých záběrech seriálu Žena za pultem.
Seriál s Jiřinou Švorcovou asi realitu socialistické prodejny idealizoval i v jiných ohledech, že?
Nezkresloval realitu v tom smyslu, že by neukazoval běžné maloobchodní zboží. Všechno z toho jste teoreticky opravdu mohli dostat. Jen by se těžko hledala prodejna, v níž by byl sortiment nakumulovaný v takové míře a bez výpadků.
Jaká potravina se v 70. a 80. letech řadila k nedostatkovému zboží?
Pochopitelně všelijaké exotické ovoce, například čerstvý ananas. Panovala značná sezónnost, často se špatně sháněly banány i mandarinky. Leckdy byl ovšem problém i s artiklem, u něhož bychom to dnešníma očima nečekali. Třeba s játry. Nebo s čočkou. Ono pokaždé chybělo něco jiného – majoránka, kmín, česnek, dokonce cibule. Ne že byste je na pultech od roku 1948 až do konce 80. let neviděli vůbec, jen zkrátka postupně přicházely vlny, během nichž jste něco z toho nesehnali.
Mléko se během totality prodávalo v sáčku.
A pokud, pak jedině přes známost na správném místě.
Jistě – u řezníka, zelináře. Ti si stejně jako třeba taxikáři, vrchní ve špičkových hotelech nebo kolotočáři mohli za minulého režimu vydělat víc než funkcionáři na nejvyšších pozicích. Takový řezník si jednou přilepšil kouzlením s vahou, jindy zaměnil svíčkovou za odlišný kus masa, případně první jakost za druhou. Anebo přerozděloval jinak nedostatkové zboží tak, aby se mu to vyplatilo. Popravdě – kdo by to na jeho místě nedělal… Zmínění funkcionáři jinak měli pochopitelně rovněž svá zvýhodnění. Ti vůbec nejlépe postavení dostávali zboží z tzv. laborky, kde se prodávaly výhradně potraviny, které byly otestované, zda nejsou otrávené či jinak závadné. Nákup v takových obchodech si většinou neobstarávali sami, pěkně si tam pro zboží poslali auto s řidičem. Dovezl jim třeba roštěnou, kterou bylo jinak hodně těžké sehnat.
Pokud chtěl něco opravdu vybraného běžný zákazník, musel to koupit za bony v Tuzexu.
Nejčastěji se tam pořizovalo oblečení, z potravin pak zejména běžně nedostupný alkohol – různé druhy likérů apod. Zajímavé bylo, že zatímco některé typy západních lihovin se nabízely i v běžné síti, k jiným byste se mimo Tuzex nedostal. Stejně jako v případě všelijakých atraktivních cukrovinek. Exkluzivita Tuzexu se narušila až zavedením obchodů ESO v 80. letech. Vlastně šlo o Tuzex, v němž se platilo korunami. Byla to svým způsobem kopie východoněmecké sítě obchodů Delikat, v níž se vedle západního zboží dalo pořídit i to domácí, vyznačující se vyšší kvalitou. Třeba oblíbené Eso párky, s vyšším podílem masa a skutečným kořením místo kořenícího přípravku.
Pamatuji si, že mít tenkrát cokoliv ze Západu bylo privilegium. Na základce jsem měl spolužáka, který jezdil po Evropě s cirkusem. A o jeho žvýkačky z NSR bývaly pořádné pranice!
Exkluzivní punc mělo západní zboží nejen v očích dětí, ale i dospělých. A to i v případě, pokud bylo v zemi původu považováno za levné. Typickým příkladem byla třeba čokoláda Milka – na západ od našich hranic nikdy nepatřila k luxusnímu zboží, my ji ale vnímali jako vybranou laskominu. Ne náhodou byli všichni turisté ze Západu bez ohledu na svůj reálný sociální status považováni za boháče. Když spotřebovávali zboží, které se u nich doma prodávalo zcela běžně, z českého pohledu konzumovali výhradně luxusní věci. Naše tehdejší nahlížení bylo pokřiveno. Dnes znalcům nepřijde zvláštní, že některé značky arménského nebo gruzínského koňaku stojí jako jejich špičková francouzská konkurence. Tehdy? I francouzský koňak nižší úrovně měl v očích Čechů automaticky vyšší punc než ten nejkvalitnější gruzínský.
Potraviny měly za minulého režimu specifický design.
Cenili si Češi nějakého zboží i ze spřátelených zemí?
Jistě. Například z NDR se vozily sladkosti, masové konzervy. Ze SSSR zase čokoládové bonbony, kaviár, rybí konzervy. Z Maďarska čabajská klobása i další uzeniny, tokajské víno, paprikové pasty. Nebo kotlety Bakonyi, ty byly vyhlášené! S Polskem to bylo složitější. Ještě v 60. letech bylo dodavatelem levných salámů, které se zhusta pašovaly i do Československa. Později se však tamní situace výrazně zhoršila, některé potravinářské zboží se v Polsku prodávalo pouze na lístky.
Naše rodina měla v 80. letech známé z NDR, kteří v Praze pokaždé žasli nad nabídkou pomerančů a banánů. Takže jsme na tom oproti nim asi nebyli tak zle.
Jak v čem. Jistě – pokud byla v Bulharsku a Maďarsku dobrá úroda, tak jsme během sezony neměli problém ani s paprikami nebo rajčaty. Vaši známí se pravděpodobně rozplývali i nad dalšími věcmi, NDR během 80. let třeba snižovala procento produktů s vysokým podílem cukru, jelikož ho měla málo. Zase se ale mohla na rozdíl od nás pochlubit levnějším masem.
V čem nás tehdejší doba jako strávníky poznamenala?
Když už jsou ty Vánoce, tak zmíním třeba bramborový sálat, do něhož se v této éře začala přidávat uzenina – v rámci tehdy žádoucí sekularizace tím ztratil svůj původní postní charakter. Za minulého režimu vůbec nastal v našem jídelníčku výrazný nárůst spotřeby masa, hlavně v 70. a 80. letech jsme si taky navykli jíst ve větší míře smažená jídla.
Hodně se od roku 1989 změnilo, co jíme?
Ano. Už nejíme tak jednotně, mnozí z nás si oblíbili prvky z různých světových kuchyní. Celkově konzumujeme méně knedlíků, až o pětinu jsme snížili spotřebu masa, zato do sebe dostaneme více ovoce a zeleniny. I rýže, té nyní spotřebujeme skoro dvakrát tolik.
Jak to?
Jednak se rychleji připraví, což vyhovuje současnému zrychlenému životnímu tempu. Dřív nebyla tak populární i proto, že si ji hodně lidí spojovalo s nevábnými rizoty nebo nákypy ve školních jídelnách. A pak – po revoluci se u nás dost rozmohly všemožné asijské restaurace, kde se podává prakticky výhradně jen rýže. Pamětníci si pochopitelně vzpomenou, že jedna taková čínská restaurace byla už za komunistů symbolem tehdejšího gastronomického luxusu. Podnik v pražské Vodičkově ulici otevřený roku 1958 byl oblíbený i mezi uměleckou a společenskou smetánkou. Čínská kuchyně se díky němu stala už v 60. letech velkou módou.
Obaly potravin měly za minulého režimu specifický design.
Kam jinam se za minulého režimu chodilo za lepším jídlem?
Z klasických podniků bych jmenoval restauraci původně prvorepublikového pražského hotelu Alcron, kde působily velké kuchařské osobnosti. Za jednu z mála restaurací, která by obstála i v tehdejším mezinárodním měřítku, byla ještě Zlatá Praha v hotelu Intercontinental. Také měla vysoce kvalitní nabídku, byť v rámci srovnání se Západem působila velmi konzervativně. Šlo obecně o velký problém české gastronomie, která nezachytila inovativní vlnu 70. let. Tehdejší nouvelle cousine se vyznačovala originalitou, důrazem na vizuálno, na Západě úplně převrátila gastronomický svět. U nás se stále spoléhalo na klasické luxusní pokrmy jak z meziválečného období – na hodně propékanou zvěřinu, těžké chutě, spoustu kaviáru. Vše bez překvapivých chuťových kombinací, bez odlehčení, bez sebemenších pokusů o modernistickou analytickou kuchyni.
Bylo tehdy stravování v restauracích pro běžného člověka dostupnější?
To se strašně těžce průměruje. Sociální diferenciace byla jiná, existovalo mnohem víc lidí, kteří měli zhruba průměr a spousta věcí tak pro ně byla dostupná. Teď je zmíněný průměr daleko víc jen aritmetický, trpí velkými rozptyly. Obecně se nicméně dá říct, že průměrná domácnost vydávala před rokem 1989 za jídlo a nápoje větší část svých příjmů než v současnosti.
Vybavuju si, jak před revolucí někteří pracující místo snídaně mířili do různých čtyřek, na rum, pivo, či gulášovku.
Ano, nabízely se tam i buřty, utopenci, opečené sekané, existovaly jinak poněkud omšelé podniky s vyhlášenou dršťkovou. Otázka využívání pracovní doby k pobytu v hospodách byla pro 70. a 80. léta typická. Někteří řemeslníci nebo dělníci ze staveb často trávili v hospodě víc času než na svém pracovišti. Ale pozor – ani tehdy si to rozhodně nemohl dovolit dělat každý.
Kam tyhle čtyřky zmizely?
Buď úplně zanikly, nebo jsou z nich zkrátka podniky jiného druhu. Jistě je to do značné míry dáno zpřísněním hygienických předpisů. Souvisí to ovšem i jak s nárůstem cen piva, tak se změnou podmínek na pracovním trhu. Zaměstnavatelé už nemají moc důvodů tolerovat svým zaměstnancům, aby trávili většinu dne v hospodě.
Bony, kterými se během normalizace platilo v Tuzexu.
Undergroundový guru Vratislav Brabenec si mi nedávno posteskl, že mu chybí i někdejší bufety. Těch dřív taky byly mraky, že?
Ano, šlo o velký fenomén. Stejně jako v případě mléčných barů. Předpokládám, že pan Brabenec nemluvil ani tak o gastronomických specialitách, jako o celkové atmosféře podobných míst. Ta byla nezřídka vskutku jedinečná. Úroveň jídel a jejich pestrost záležela případ od případu podle toho, jak se ten který vedoucí snažil. Byly bufety, v nichž jste nedostal nic jiného než párky s pivem. V jiných byla nabídka velmi zajímavá, i ony párky mohly být obzvlášť kvalitní – hodně vyhlášené byly třeba ty z Automatu Lucerna, které údajně miloval i prezident Antonín Zápotocký.
Na co se chodilo do mléčných barů?
Na saláty, smaženky, vejce, mléko; na slané i sladké pochoutky. Zatímco cukrárny byly vyhrazené pro rodiny s dětmi, mléčné bary fungovaly spíš jako občerstvení pro dospělé. Vždycky se tam daly koupit chlebíčky. Pamětníci vzpomínají, že v mléčných barech převažovaly ženy. Zřejmě i proto, že se tam nekouřilo.
Když jste při sepisování knihy Retrojídlo vedl hovory s pamětníky, často se jim nad nějakou tehdejší pochutinou zaleskly oči?
Určitě. Co si budeme nalhávat – každý měl a má nějaké to své zamilované jídlo nebo nápoj. Mnoho z dřívějších výrobků se buď vytratilo úplně, nebo se vyskytuje o poznání méně, případně prošlo výraznou technologickou změnou, kterou leckdo nepovažuje za šťastnou – taková debata se nedávno vedla třeba o dětských piškotech. Lidé na své druhdy oblíbené laskominy vzpomínají s velkou nostalgií. Vlastně stejně jako na samotnou dobu, kdy byli mladí.
Historik Martin Franc.
Martin Franc (47)
Historik životního stylu.
Specializuje se na vývoj československého konzumu v letech 1945 až 1989, vědní politiku a sociální historii vědy ve střední Evropě v letech 1945 až 1993, dějiny stravování a výživy v 18. až 20. století.
Od roku 1995 pracuje v Masarykově ústavu a Archivu AV ČR.
Nedávno mu vyšla kniha Retrojídlo, je též spoluautorem monografií Průvodce kulturním děním a životním stylem v českých zemích 1948 až 1967, Volný čas v českých zemích 1957 až 1967 či Dějin Československé akademie věd I (1952–1962).
