Pohlreich: Že se zdražuje? Hospoda musí přežít. Bramboru stokrát jinak bych si nedal

„Host jako host. Třebas Turek. Pro nás živnostníky neplatí žádná politika. Zaplať si pivo a žvaň si, co chceš,“ říkal hostinský Palivec ve Švejkovi. Platí to pořád?
Jasně, že ano. Hosty nijak neškatulkujeme. Pro nás je důležité, aby měli na zaplacení svého účtu. Staráme se o každého stejně.

Změnilo se nějak chování hostů v restauracích?
V poslední době je to hodně takové to focení, telefony na stole, ale není to nic zásadního. Pořád platí, že host má vždycky pravdu.

ČTĚTE TAKÉ: Cvrčky nežeru. EU nás bude tajně krmit brouky, brojí dezinformátoři proti „hmyzí diktatuře“

Co by se muselo stát, aby zákazník Pohlreich vrátil jídlo a kuchař Pohlreich to akceptoval?
Musí to mít kvalitativní vady. Pokud bych měl pochybnosti, že to není čerstvé, že to může být zkažené, zdravotně závadné, pak je na místě se ozvat. Nejčastější je varianta, že lidé vracejí steak, který není propečený tak, jak by chtěli. Pokud je jídlo studené, tak mi to taky hodně vadí, ale mám hodně daleko k tomu, než to vrátím a řeknu: „Udělejte mi to znova.“ Nemám rád ten konflikt.

A kdy to řešit? Po prvním soustu, nebo si stěžovat, až když dojím?
Samozřejmě hned. To je jedna z věcí, která mi na současné době vadí asi nejvíc, že lidi zaplatí a pak to řeší po internetu, píšou negativní recenze, pomlouvají. Pokud někdo není spokojený s tím, co dostal, tak to má řešit na místě. Restaurace, pokud je dobrá, se bude vždycky tomu člověku snažit nepříjemnou zkušenost kompenzovat, nikdo se s ním nebude hádat. Po internetu už se to hodně těžko napravuje. Restauratér s tím nic nemůže udělat, je to strašně nefér. Od klávesnice jsou všichni hrdinové.

V poslední době se hodně řešila kauza jednoho pražského podniku, který odmítal pouštět dovnitř malé děti. Jinde se zase lidé diví, že je nepustí se psem. Jak to máte u vás?
U nás v restauraci je to tak, že psy kromě vodicích dovnitř nepouštíme a za děti je prostě zodpovědný rodič. Pokud má někdo pocit, že přítomnost dětí v restauraci není v souladu s jeho podnikatelským konceptem a nechce je tam mít, tak by měl mít tu svobodu. Myslím ale, že ta kauza byla obrovsky nafouknutá a ve skutečnosti žádný problém neexistuje. Pokud je jedna restaurace, která děti odmítá, tak je padesát dalších, kterým to je jedno.

Ceny v restauracích neustále lezou nahoru. Při pohledu na jídelní lístek v běžné restauraci jsou obvyklé ceny přes dvě stě korun za hlavní jídlo, ve vaší restauraci je to ještě o dost víc...
Za mě pořád platí: Bez peněz do hospody nelez. Pokud někdo nemá peníze, a těch důvodů může být tisíc a jeden, anebo je za to nechce dát, tak ať tam nechodí. Myslím, že restaurací je dnes tolik, že si vybere každý. A pokud už tam jde, akceptuje podmínky, které jsou dané.

Vy jste neměl nikdy pocit, že se vás v restauraci snaží okrást? Že chtějí víc, než co to stojí?
Okrást, to je silné slovo. Pod tím si představím, že mi někdo na účet přimaluje něco, co jsem si nedal. Ale to se podle mě už dneska neděje, já to rozhodně strašně dlouho nezažil. A jestli to za to stojí, nebo nestojí, to je relativní pojem. Co se mně může zdát v pohodě jako poměr cena-výkon, může jiný vnímat jinak. Obecně si ale myslím, že hosti v českých restauracích se mají stále hodně dobře ve srovnání se zahraničím, pořád ještě za to jídlo neplatí tolik peněz.

Rozhodně ale víc než před rokem, před dvěma lety...
Nová doba. Žijeme ve světě, kde ceny věcí neustále stoupají, co se jednou zdraží, to už nezlevní. Hospoda potřebuje přežít. Že se lidem nechce platit tolik, tomu rozumím, ale my restauratéři si nemůžeme dovolit prodělávat jen proto, aby byli hosté spokojení s cenou. Každý jen kouká na cenu suroviny na talíři, ale už nevidí, co je za tím. Hospoda s sebou nese gigantické náklady – personál, pronájem, energie, koneckonců i ty suroviny, všechno je drahé, všechno stouplo, kolikrát i na dvojnásobek. Nemůže člověk srovnávat, kolik stojí maso v krámě a kolik na talíři v restauraci, takhle to prostě nefunguje.

Chodíte ještě do restaurací ze zvědavosti ochutnávat nové věci, okukovat, co kuchaři dokážou vymyslet?
Už jenom zřídka, pokud to není nějak pracovně. Mě už v mém věku úplně nebaví sedět tři hodiny v restauraci a ochutnávat dvacetichodové menu. V mnoha podnicích je dnes jídlo překombinované, technologicky hodně náročné. Pokud někdo chce jít tímhle směrem, O. K., ale já mám radši jednodušší věci. Já vlastně chodím hlavně na ty suroviny, ta kuchařská práce mě až zase tak nebere. Já musím cítit v jídle dobrou surovinu. Že bych byl ochotný dát někomu peníze za to, že budu jíst bramboru stokrát jinak? Nejsem ten typ.

Všiml jsem si, že v některých podnicích je teď trend napsat na jídelní lístek právě jen ty suroviny – třeba jen kuře, topinambur, špenát...
To je hrozná věc. Já to nesnáším, menu nemá být záhada. Host má vědět, jestli to bude smažené, vařené, na grilu. Ale zkouší se všelijaké věci, a pokud se najdou lidé ochotní tam chodit a platit za to, proč ne.