Češi a gastroluxus: Před Michelinem jsme si rádi připlatili za čínu od Gotta i za kuře s broskví

Dnes se přátelům chlubíme, že jsme byli na večeři v restauracích šéfkuchařů známých z televize, v podnicích opentlených michelinskou hvězdou. Co měli za gastroluxus naši předci?
Odpíchnout bychom se měli od první republiky, kdy u nás registrujeme snahu o vznik „hauté cuisine“, tedy gastronomie vyšší úrovně. Byla velice ovlivněna Francií, a to včetně kultury servírování. I na jídelních lístcích se tenkrát našla spousta francouzštiny. Vyšší gastronomie byla soustředěna především do Prahy, řada luxusních podniků ale mezi válkami fungovala i v západočeských lázních a v Jáchymově. Tam se nacházel velice luxusní Radium Palace Hotel, kde měl svou soukromou oslavu osmdesátin i prezident Masaryk.

ČTĚTE TAKÉ: Kanibalové pojídali své mrtvé příbuzné, trpěli pak chechtavou smrtí

V Praze lze za symbol považovat hlavně hotel Alcron. Jak v něm, tak v podnicích Metro na Národní třídě své šéfkuchaře ostatně velice dobře platili. Jejich plat se pohyboval až na úrovni toho, co dostával tehdejší poslanec.

Což asi zároveň znamenalo, že na oběd do Alcronu nemohl každý.
Pochopitelně, tam to bylo jen pro vyšší společenskou vrstvu. Není náhoda, že k Alcronu hodně patřili diplomati, za první republiky koneckonců některá velvyslanectví sídlila přímo v tomto reprezentativním hotelu. Podobně luxusní restaurace musely v masarykovském Československu počítat především s turistickou klientelou. V republice jinak nebylo zas tolik lidí, kteří by měli dostatečně velké prostředky na pravidelné labužnictví. Tím spíš za hospodářské krize.

Přesto se několik luxusních podniků uživilo. Jaké byste vedle Alcronu ještě zmínil?
Určitě pražský Grandhotel Šroubek, kam se chodilo na českou kuchyni, na jelení guláš s hřiby, husí stehýnka s hrachem. Ale i na rostbíf, máslové taštičky Boucheés Richelieu s kuřecí náplní a s jazýčkem, přelívané lanýžovým krémem. Jako dodavatel především studené kuchyně měla obrovskou oblibu i firma Josefa Lipperta, vyhlášené lahůdkářství. Jednalo se o německý podnik, přesto byl hojně navštěvovaný i českými zákazníky. V Praze tenkrát působila řada vynikajících kuchařů. V Alcronu to byl Florián Zimmerman, velký vlastenec, který se vyučil ve Francii a několik let vařil v USA. U Lipperta zase Jaromír Trejbal se zkušenostmi z pařížského hotelu Ritz. Trejbal se právě u Lipperta seznámil s Vlastou Burianem, celou dobu protektorátu pak strávil jako jeho osobní kuchař.

Na jaké speciality se tehdy ještě chodilo?
Představu si můžeme udělat podle dochovaného protektorátního jídelního lístku hotelu Alcron: na něm je mimo jiné burgundská roštěná s bramborovou kaší nebo květák v paprikové omáčce. U luxusních restaurací už mezi válkami tvořily velkou část klasické francouzské „hauté cuisine“ recepty, často na bázi různých ragú.

Hezky to lze vysledovat podle Československého kuchařského lexikonu ze 30. let. Nešlo o klasickou kuchařku, byl to soupis různých jídel vysoké kuchyně pro profesionální kuchaře, kteří už nepotřebovali rozepsaný recept. Jim stačilo napovědět, třeba způsobem: svíčkové řezy Delmonico, to je Tournedos v bílé chřestové omáčce. Profesionální kuchař věděl, co je bílá chřestová omáčka.

Lexikon sestavoval Josef Bittermann, bývalý šéfkuchař hotelu Steiner. Měl tam různé úpravy – třeba zmrzlinovou bombu podle Štefánika, sázená vejce podle Tomáše Bati, svíčkovou doktora Rašína, zadělávané kuře podle Beneše, dort podle Švehly, poularda (vykleštěné tříměsíční kuře) podle Masaryka. No, TGM by asi koukal, co je s ním spojováno. Sám označoval za svou nejoblíbenější večeři bílou kávu s nalámaným rohlíkem.

Dnes je módní chodit na sushi. Bylo něco podobně módního i za první republiky?
Vaňhova rybárna. Šlo o fenomén, navštívit ji znamenalo velkou společenskou událostí. Říkalo se: „Půjdeme k Vaňhovi na ryby.“ Nabízeli ryby nejen sladkovodní, ale i mořské.

Fungovaly za první republiky i nějaké zahraniční restaurace?
Jen v podobě krátkodechých pokusů. Za první republiky byl v gastronomii velmi silný konzervativismus. Vrcholem inovací bylo, že se v luxusních restauracích propagovala francouzská kuchyně. Třeba asijské restaurace tady tehdy ještě nebyly, nanejvýš se k exotice hlásily svým názvem. Byly za tím jak praktické důvody, a sice že tehdy nebylo tak jednoduché dovézt přes půlku planety nějakou surovinu, tak i odlišné chutě našich předků.

Odlišné chutě?
My jsme dnes zcela určitě přístupnější cizokrajným pochoutkám, než byli naši pradědové. Ti si víc potrpěli na českou klasiku. Ohledně zahraničních podniků tu tak byla nanejvýš snaha o vytvoření ruských restaurantů, určených především pro početnou komunitu „bílé“ emigrace. Ještě ve druhé polovině 60. let se v médiích objevil jistý pán Tkačenko, který v meziválečném období pracoval právě v jednom z takových podniků. Tenhle pan Tkačenko tvrdil, že byl před odchodem z vlasti kuchařem posledního cara.

A byl?
Lze si představit, že v kuchyni Mikuláše II. v nějaké roli skutečně pracoval. Kdo to ale dneska posoudí…

Co třeba italské restaurace? Znala Praha rady Vacátka pizzu?
Italská kuchyně nebyla respektovaná. Z hlediska luxusního gastra se pokládala za lidovou záležitost, nepadala tedy na váhu. Pizzu poměrně přesně popisuje už Ottův slovník naučný, aby nás to ale nezmátlo – první pizzerie v Praze vznikla až v roce 1980. Znalosti pizzy se šířily spíš až v 60. letech, souviselo to s rozvojem mražených pokrmů. Třeba špagety však Češi znali dobře i za rady Vacátka, jen nebyly tak oblíbené. Na venkově je přímo považovali za městskou vymyšlenost.

Co s luxusními podniky provedl nástup komunismu? Tedy doba, v níž se přílišné vyčuhování z řady moc netolerovalo?
Omyl, ono se někdy vyčuhování z řady tolerovalo. A to tehdy, jakmile vydělávalo tvrdé devizy.

To byl případ luxusních restaurací?
V Československu na rozdíl třeba od NDR zůstaly v běžné síti, takže pokud jste měl peníze, taky jste do nich mohl. Jenže cizinec platící západní měnou měl pochopitelně přednost. Upřímně – ono jich tehdy moc nepřijelo. Země byla na začátku 50. let téměř úplně izolovaná, luxusním podnikům tedy v podstatě zmizela klientela. Dostaly se do hluboké krize, žily samospádem.

Ne že by nebyli Češi, kteří by neměli odpovídající příjmy. Představte si ale dobře vydělávajícího horníka 50. let – jelikož nebyl zvyklý chodit do luxusní restaurace, peníze utrácel za něco jiného.

Ne, že by nebyli Češi, kteří by neměli odpovídající příjmy. Představte si ale dobře vydělávajícího horníka 50. let – jelikož nebyl zvyklý chodit do luxusní restaurace, peníze utrácel za něco jiného. Nejlépe vydělávající lidé tehdy zkrátka neměli dostatečné kulturní návyky. Restaurace se to snažily řešit tím, že měnily názvosloví jídelních lístků. Uvažovaly: třeba k nám představitelé nové elity nechodí proto, jelikož z jídelních lístků plných cizích výrazů nevědí, co dostanou. Je jim hloupé se ptát, tak radši nepřijdou vůbec. A tak se ze svíčkových řezů Tournedos Rossini stávaly svíčkové řezy s husími játry, místo kuřete marengo dušené kuře na rajčatech. Byl tu však ještě jeden problém.

Jaký?
Nová klientela ze SSSR. Měla své specifické představy, které s dosavadní hauté cuisine francouzského střihu nesouzněly. Změna k lepšímu proto pro českou luxusní gastronomii přichází až ve druhé polovině 50. let, s určitým otevřením země. Symbolickým projevem nového trendu byla účast československých kuchařů na světové výstavě Expo 1958 v Bruselu. Kromě slavného pavilonu tam tenkrát fungovala i obrovsky úspěšná československá restaurace. Řídil ji Miroslav Hříbek, který byl sice dlouholetým agentem StB (možná nejen jejím), taky však šlo o odborníka – mohl se pochlubit vystudovanou hotelovou školou ve Švýcarsku.

Do Bruselu jel tehdy z Československa vůbec skutečný kuchařský výkvět v čele s Floriánem Zimmermannem. Pro účely výstavy bylo navíc rozhodnuto, že se nebude vařit podle tehdy platných spotřebních norem, ale že porce budou zvýšeny na dvojnásobek. I proto naše restaurace vynikala.

Jaké jídlo Belgičany nejvíc ohromilo?
No, upřímně – vyhrálo nám to hlavně plzeňské pivo. Ale ano, hodně populární byla i typická česká jídla jako svíčková. Mimo jiné proto, že velmi dobře ladila s belgickými chutěmi a tamní tradiční kuchyní.

Povedlo se tento gastroúspěch přenést i domů do Československa?
Ano, na Letnou byla z Expa přenesena restaurace Praha. Na přelomu 50. a 60. let šlo o vysloveně módní restauraci. A bylo toho víc. Režim chtěl už v roce 1956 přeměnit Prahu na evropskou metropoli se vším, co k tomu patří. S neony i luxusními zahraničními restauracemi. Proto se začalo mluvit o potřebě vybudovat tzv. čínskou jídelnu.

Propagátorem této myšlenky byl komunistický diplomat a intelektuál Adolf Hoffmeister, někdejší velvyslanec ve Francii. Byl velkým ctitelem čínské gastronomie, dokázal tedy své soudruhy přesvědčit, že se žádná pořádná evropská metropole bez čínské restaurace neobejde. Na základě dohody s čínskou stranou tu následně vznikl státní podnik, pro který Peking vyslal své kuchaře. Z Číny se dokonce dovážely originální ingredience.

Objevily se tehdy i další zahraniční restaurace?
Vznikly i restaurace Moskva s imperiální ruskou kuchyní a bulharský podnik Sofia. To byly nejvýznamnější podniky své doby. Třeba konkrétně restaurace Moskva měla velmi kvalitní kuchyni. Mimochodem – v roce 1968 ji přejmenovali na restauraci Morava, před skleněný reliéf Moskvy postavili závěs. Z boršče v jídelním lístku udělali zelnou polévku s klobásou…

Taky odraz doby.
Stejně jako to, že nápad o zřízení francouzské restaurace, snad i klasického bistra, už neprošel. Grandhotel Evropa – bývalý Šroubek – nebo restaurace v Obecním domě se nicméně k tradicím francouzské hauté cuisine pomalu vracely. Dalším ohniskem luxusní gastronomie se v roce 1957 stal Hotel Internacional, kde se velký vzestup datuje s příchodem špičkového šéfkuchaře Ladislava Korečka.

A vypíchnul bych ještě jeden tehdejší podnik – Dům potravin otevřený v roce 1957 na Václavském náměstí. Tam se prodávalo jak dovozové zboží, tak nové potravinářské výrobky. Ve druhé polovině 50. let se obecně sortiment potravinářského průmyslu neuvěřitelně rozšířil, hodně patrné to bylo mimo jiné u sýrů. V Domě potravin měli špičkové lahůdkářství a restauraci, jejímž šéfkuchařem byl Jiří Hlávka. Ve stejné době ožilo barmanství, dříve zavrhované – v roce 1958 znovu vyšla příručka o koktejlech. Opět se ve větší míře začala objevovat západní klientela, kultivovala se i ta místní. O luxusní gastronomii měli zájem nejen zdejší intelektuálové, ale třeba i technici, kteří se vraceli ze služebních cest v zahraničí, a měli tedy srovnání.

Je zajímavé, že se to všechno děje jen pár let po krvavém potlačení maďarského povstání. V době, kdy mnoho politických vězňů 50. let ještě zůstávalo za mřížemi.
To ano, ale ve společnosti se už něco měnilo. Kupříkladu opět vzrostla role celebrit, bylo to hodně poznat v případě zmíněné čínské restaurace, která s pověstí své slavné klientely dost pracovala. Pyšnila se přízní Jana Wericha, Emila Zátopka, nobelisty Jaroslava Heyrovského, od 60. let i Karla Gotta. Byla to jediná luxusní restaurace, kde prioritou nebyl zahraniční, nýbrž domácí návštěvník. Byť se netajila tím, že se v ní najedl třeba i indonéský prezident Sukarno.

Jak bylo pro normální smrtelníka těžké sehnat v téhle „číně“ stůl?
Jednoduché to nebylo, stávaly se tam dlouhé fronty. Byť ceny měli výrazně vyšší než jinde. Na „čínu“ chodili jak slavní umělci, tak třeba pražští uhlíři, kteří si tenkrát dost vydělali. Rádi tím dávali najevo, že si to mohou dovolit. Vpluli jsme totiž mezitím do doby, kdy ukazování vlastních vysokých příjmů začalo být přijatelné. Mezi zákazníky luxusních restaurací dominovala nová střední třída – umělci, vědci, svobodná povolání. Pokud ale o „lepší večeři“ někdo stál, mohl si na ni časem našetřit. „Čína“ ve Vodičkově ulici si svůj výjimečný status udržela dlouho, přestože bojovala s různými problémy.

Jakými?
V roce 1964 z důvodu roztržky mezi Moskvou a Pekingem museli odejít čínští kuchaři. A ještě horší bylo, že začalo váznout dodávání originálních čínských surovin. Dokud tam byl vedoucím provozovny Michael Klíma, jakž takž to stále fungovalo. V roce 1968 ovšem emigroval, v USA si pak otevřel českou restauraci. A úroveň té čínské ve Vodičkově ulici přece jen poklesla.

Osudy gastromachrů byly za komunismu vůbec pestré, že?
Ano, dost se od sebe lišily. Z Bittermanna se stal kuchař sportovních reprezentací, zúčastnil se s nimi několika olympiád. Někdejší velebený restauratér Karel Šroubek byl vězněn, problémy měl i autor desítek kuchařských knih Vilém Vrabec. Zajímavé to bylo s Janem Goldhammerem, druhdy majitelem slavné stejnojmenné vinárny. Prý největším tuzemským odborníkem na víno. V 50. letech působil jako inspektor kvality vináren. V roce 1958, kdy byly mohutné kádrové prověrky, měl být vyhozen. Jenže to ztroskotalo na odporu národního podniku – prostě nebyli schopni jej nikým nahradit.

V 60. letech každopádně nastalo uvolnění i v gastronomickém oboru. Už zmíněnému Bittermannovi znovu vyšel kuchařský lexikon, jen se v něm upravovaly některé názvy. Z úpravy podle admirála Kolčaka byla třeba úprava podle admirála.

Jméno velkého protibolševického velitele bylo moc i na 60. léta.
To už ale bylo za rohem další Expo, v roce 1967 se konalo v Montrealu. Na něm se prezentovala nová vlna československé hauté cuisine, která měla v Kanadě opět veliký úspěch. Za mořem hodně chutnala hlavně zvěřina, konkrétně bažanti. V Montrealu byl vedoucím restaurace opět Hříbek. S odstupem popisoval ve své knize nadšení Kanaďanů, kteří v servírovaných bažantech ještě nacházeli broky. Chápali to jako unikátní a autentický suvenýr. Čechoslováci pak proto přistoupili k tomu, že broky přisypávali do každé porce, aby jejich zámořští strávníci nebyli zklamaní.

Velká část receptů pro Montreal měla pojmenování vázané na Československo či jeho luxusní podniky – vybavuji si třeba špíz Grandhotel Smokovec. S českou kuchyní už to ale nemělo moc společného. Hříbkova restaurace tehdy hodně používala exotické kombinace zejména kuřecího masa s exotickým ovocem.

Vida – takže dnes tolik vysmívané kuřecí s broskví má kořeny tam?
V jistém smyslu ano. Na kuře se tehdy dával třeba ananas, k tomu banány. Jako příloha se coby další módní hit dodával prášek kari rýže. Vím, Zdeněk Pohlreich dnes mluví o práškování s despektem, tehdy to však rozhodně nebylo vnímané jako žádný přešlap. Kari, kečup – to byla na konci 60. let módní a moderní záležitost. A po čertech úspěšná. Nejen v Kanadě. Už před tím se v Československu dělaly prezentace pokrmů připravovaných pro Expo, lidi ochutnávali. A třeba kari rýže se mezi Čechy stala velice oblíbenou. Tak to tenkrát chodilo. Stejně se díky výstavě Ex Plzeň dostala do širšího povědomí třeba i Coca Cola. Obyčejně byla strašně drahá, na Ex Plzeň ji ovšem rozdávali zdarma. Takže se rázem stala nesmírným šlágrem.

I Coca Cola byla za komunismu symbolem gastroluxusu, že?
Bezesporu. Tenkrát obecně platilo, že luxus = Západ. Proto k němu patřilo i již tropické ovoce. Nedostatkové olivy, italské kapary. Mimochodem, když už mluvíme o Itálii… Italská diplomacie v 60. letech velmi usilovala o to, aby v Československu vznikla italská restaurace. Nejdřív se to povedlo v Karlových Varech, v Praze k tomu došlo až roku 1970, kdy otevřela Trattoria Viola, poměrně luxusní podnik.

Vedle ní bych upozornil ještě na francouzský podnik Paris, Praha, otevřený v Jindřišské ulici za velké pozornosti na podzim 1968. To byl také symbol velkého luxusu! Šlo o potravinářskou prodejnu, ale i vinárnu s francouzskými víny. A rovněž o jediné místo, kde se svého času daly pořídit cigarety gauloisesky. Podobně vlivnou komerční potravinářskou prodejnou byl Frionor, rovněž ve Vodičkově ulici, otevřený v roce 1969. Tam se chodilo pro mražené rybí výrobky.

Tím jsme vkročili do posrpnové normalizace.
V souvislosti s ní bych vypíchnul podnik, který pro mě ztělesňuje špičkovou gastronomii 70. a 80. let: restauraci Zlatá Praha v hotelu Intercontinental z roku 1974. Problém tehdejší luxusní gastronomie však byl, že se stala velmi konzervativní. Souviselo to s klientelou. S tím, že na počátku 70. let ubylo návštěvníků ze Západu a přibylo Sovětů. Rusové si potrpěli víc na kaviár se šampaňským. Na luxus, který znali. A pokud sem už přijel někdo ze Západu, byli to většinou západoněmečtí důchodci, kterým taky vyhovovala konzervativní forma restauračního luxusu.

Československá gastronomie se nepotýkala s tak strmým pádem jako v 50. letech, spíš šlo o stagnaci. Nezachytila se nová vlna gastronomie s úctou k přírodním potravinám. Inovací bylo málo. Ve druhé půlce 80. let už sice nastala snaha přilákat do Prahy více západních turistů, jenže tehdy už to bylo z gastronomického pohledu do značné míry ztracené. Kuchaři mezitím získali návyky, kterých se špatně zbavovali. Věděli, že co dělají, tak nějak stačí: proč by se měli s někým věčně handrkovat, jak bídné přivezl maso, když se to dá udělat i z něj?

Změnila tenhle přístup sametová revoluce?
Jak v čem. Přišly divoké roky, během nichž nastala rychlá výměna elit. Problém je, že pro luxusní gastronomii je nutná kultivovaná elita. A s revolucí se sice vytratila stará klientela, nová však vznikala pomalu. Zase zbohatli lidé, kteří neměli patřičné kulturní návyky. Luxus se navíc hledal ve všem, co odpovídalo našim představám o Západu. Třeba v McDonaldu. Dnešním mladým to možná přijde legrační, v porevolučním Československu byl ale vnímán jako hodně luxusní záležitost.

Došlo k rozrušení hodnot. Vyrojily se podniky, které nevynikaly ani tak kvalitním jídlem, jako spíš strašně vysokými cenami.

Já si to pamatuji. V roce 1992 přišlo do jeho jeho první pobočky v pražské Vodičkově ulici v den otevření neuvěřitelných 11 tisíc lidí.
Jsem ten poslední, kdo by se tomu vysmíval. Důvody, které se k chápání McDonaldu jako luxusního zařízení uváděly, totiž nebyly vždycky nesmyslné. Lidi například argumentovali, že je tam fascinuje hygieničnost. Nebo vysvětlovali: „Láká nás, že v Praze dostaneme stejný hamburger, který nabízejí i v Paříži, v Londýně…“ Což u jiných potravin rozhodně nebylo běžné. Nová elita rychle přijala McDonald jako symbol. Byl oblíbeným místem pro narozeninové party dětí bohatých podnikatelů.

Co dalšího přinesla 90. léta?
Došlo k rozrušení hodnot. Vyrojily se podniky, které nevynikaly ani tak kvalitním jídlem, jako spíš strašně vysokými cenami. Stala se z nich snobská záležitost, lidé se rádi chlubili, že tam byli. Co za to dostali, o tom už se nemluvilo. Byl to takový ten model: „Čtěte jen ceny, vyberte si, co je nejdražší.“ Některé do té doby luxusní restaurace strašně zpustly. Vařilo se pro mladší turisty, kteří příliš netoužili po super gastronomii, spíš po romanticky pojaté národní kuchyni, což však byla ve skutečnosti jen předražená flákota. Tristní. Nové podhoubí pro inovace ve zdejší gastronomii začalo vznikat až ve druhé polovině 90. letech.

Kvůli čemu?
Třeba k Pohlreichovi můžu mít jisté výhrady, přesto dokázal hodně – minimálně mnohé přesvědčil, že je potřeba o gastronomii přemýšlet. Situace se i díky tomu pomalu zotavovala. V Česku se pozvolna objevila klientela, která už měla své zkušenosti s gastronomií v západní Evropě, vyžadovala to samé. I michelinské hvězdy přinesly pozitivní změny – jejich získání vrací české gastronomii sebevědomí.

Žijeme tedy z pohledu gurmána ve zlatých časech?
Blížíme se k nim. Rozhodně z gurmánského pohledu žijeme v daleko lepších časech, než byly třeba devadesátky. K těm zlatým nám ale pořád leccos chybí. V „lepší“ gastronomické třídě restaurací u nás pořád přežívá ledabylost, kořistnictví, prvoplánové prospěchářství. Takové to: „Budu dělat jen to, co mi okamžitě přinese spoustu peněz.“ A: „Lidi, kteří nemají tolik peněz, mě totálně nezajímají.“ To vůbec není chytrá cesta. Navíc to neprospívá gastronomii jako celku. Nikdy nebude prosperovat, pokud na vysoké úrovni zůstane jen pár luxusních restaurací. Musí to být tak, že průměrný člověk je ochoten a ekonomicky schopen navštěvovat restaurace, kde mu podávají kvalitní jídla. Že si nebude muset vybírat podle toho, kde mu bez ohledu na kvalitu nabídnou nejlevnější meníčka.